Egenkontroll och HACCP

Förutom att ha praktisk kunskap om matlagning eller livsmedelshantering, ska livsmedelsföretagare också känna till vad livsmedelslagstiftningen säger samt ha kunskap om egenkontroll och HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

I praktiken kan man översätta det till en princip där man har ett systematiskt sätt att utifrån risken bedöma hur man ska hantera vissa (möjliga) kritiska moment i livsmedelshanteringen för att skydda kunderna.

All egenkontroll ska baseras på HACCP principen och för de flesta företag räcker det med att ha bra rutiner som styr det dagliga arbetet till exempel vad det gäller rengöring av lokal och utrustning, personlig hygien, förvaring av livsmedel och temperaturkontroller.

Med hjälp av en faroanalys går man systematiskt igenom de faror som kan finnas i livsmedelshanteringen. Det kan till exempel vara bakterier eller rester av rengöringsmedel i maten, risk för metallföremål eller att allergener hamnar i mat som är avsedd för allergiker. Med analysen blir det tydligt om de rutiner som företaget har för livsmedelshygien är tillräckliga eller om det finns så kallade kritiska styrpunkter (CCP, Critical Control Point) som kräver särskild styrning i produktionen.

För varje CCP beskrivs vilka kontroller som görs, vilka gränsvärden som gäller vid kontrollpunkterna och vilka åtgärder som ska göras om gränsvärdena överstigs eller om något annat fel uppstår.

För att kunna göra en faroanalys måste man veta vilka risker som förknippas med de råvaror som används. Information om livsmedelsburna hälsofaror finns på Livsmedelsverkets hemsida.

All personal som arbetar med livsmedel ska ha utbildning i det egenkontrollprogram som gäller i verksamheten. Alla ska veta vilka rutiner som gäller för deras arbetsområden och veta vad man gör om något går fel.

Många branschorganisationer arbetar med att ta fram utbildningar och material om egenkontroll för att hjälpa livsmedelsföretagare. Mer information om egenkontroll och branschriktlinjer finns på Livsmedelsverkets hemsida.